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Kreative Küche in Ehren, bei der bei der Paella gibt es für Valencianer oft eine kulinarische Toleranzgrenze. Sie sind da etwas eigen, und wenn an der Paella elementare "Fehler" begangen werden, reicht die Mimik von der höflich erhobenen Augenbraue bis zu blankem Hohn. Denn die als "Nationalgericht" und touristischer Exportartikel gehandelte Paella hat zu Rezepten geführt, die mit dem Ursprungsgericht nun wirklich nicht mehr viel zu tun haben.

Das als Paella bekannte Gericht heißt eigentlich "arros en paella". Die Grundvoraussetzung für eine Paella ist nämlich die Zubereitung in einer Paellapfanne. Paella ist das valencianische Wort für Pfanne, eine große Pfanne in diesem Fall die statt einem langen Stiel zwei Griffe hat, die das Gewicht besser halten und etwa 7-12 cm hohe Ränder hat, je nach Durchmesser.

Es gibt kleine 2-Mann Paellas und riesige 50-Portionen Paellas. Den Weltrekord und einen Eintrag ins Guinnesbuch erreichte 1992 eine Paella mit 60 Metern Durchmesser, die im ehemaligen Flussbett in Valencia aufgestellt wurde. Umgerührt wurde mit Hilfe von Kränen und mehrere Tausend Menschen wurden verköstigt. Auch Ereignisse wie Paellawettbewerbe auf offener Strasse oder simultanes Zubereiten von 100 Paellas sind gelegentliche kulinarische Feiern in Stadt und Region.

Obwohl die Paella normalerweise als eher einfaches Bauerngericht geschildert wird, ist sie doch auch immer mit sozialen Anlässen verbunden gewesen. Typisch dafür ist die Sitte, die Paella an Sonn- und Feiertagen gemeinsam mit Freunden oder Großfamilie im Freien zuzubereiten, möglichst auf offenem Feuer. Oder zumindest in ein Paellarestaurant mit Herd im Freien essen gehen. Gegessen wird dann mit Holzlöffeln direkt aus der Paella. Jeder isst von Rand hin zur Mitte, bis am Ende ein sternförmiges Muster übrigbleibt, die kleinen "Gebietsgrenzen" werden zuletzt gegessen.

ALT ABER NICHT URALTES GERICHT

Als der Aragonesische König Jaume I im 13. Jh. Valencia eroberte fand er den Reisanbau schon vor. Die islamische Bevölkerung rund um den Binnensee Albufera lebte davon. Der Reisanbau war um die Jahrtausendwende von den Arabern eingeführt worden, die ihn möglicherweise aus Indien mitbrachten. Die christlichen Siedler übernahmen den Reisanbau. Im Mittelalter glaubten die Behörden allerdings, dass die Reisfelder Ursache für Plagen und Seuchen seien, so dass der Anbau immer wieder verboten wurde. Diese Verbote fanden wenig Resonanz bei den Reisbauern, die ihn trotzdem weiter anbauten.

Wahrscheinlich wurde der Reis lange Zeit eher gemahlen und als Weizenersatz benutzt als gekocht. Erst im 18. Jh. Setzte sich der Reis als tägliches Nahrungsmittel der Valencianer durch. Heute ist es das Grundnahrungsmittel und der Hauptbestandteil der populären Tagesmenüs in kleinen Restaurants. Es gibt mehrere Dutzend etablierter fester Reisgerichte auf den Speisekarten. Unter ihnen rangiert die Paella unbezweifelt an erster Stelle, für die es erste Hinweise aus dem 18 Jh. gibt. Und daran hat sich wenig geändert: Wieso sonst sollte eine Fast-Food-Kette Erfolg haben, die nur Paella liefert, in kleinen Paellapfannen natürlich?

ZUBEREITUNG

Über die Zubereitung und darüber, was eine "authentische" Paella nun letztendlich ist, ist schon viel und oft gestritten worden. Die Stadt-Valencianos sind eher Puristen, wobei hier als eigentliche Paella die Fleischpaella angesehen wird. Es gibt auch die eher ländliche Auffassung, dass in die Paella als ehemaliges "Resteessen" einfach alles reinkommt, was an Gemüse bzw. an Fisch zur Hand ist, was sicherlich bei einer "Hauspaella" zutrifft, aber nicht bei den Paellaessen mit etwas sozialerem oder feierlichem Charakter.

Einige Dinge sind allerdings unbestritten: Es handelt sich nur um "Paella", wenn es in einer Paella zubereitet wird. Es dürfen auch nicht einfach alle Reste verwendet werden, so haben Schwein- oder Rindfleisch, Speck, Saucen oder gar Oliven in der Paella nichts zu suchen. Es gibt Unterschiede zwischen den regionalen Paellas, selbst zwischen Dörfern und der Paella in Valencia Stadt. Doch gehen diese Unterschiede oft nicht weit, sondern drehen sich um die Frage, ob nun mit oder ohne Schnecken, Artischocken oder Erbsen, sind somit eine Frage von 10-20 Km Entfernung, wobei die Grundzutaten ähnlich sind. Obwohl schon mal Valencianischen Landtag, das hin und wieder folkloristischen Anwandlungen hat, debattiert wurde, ob Paprikaschoten nun in die Paella Valenciana hineindürfen oder nicht.

ZWEI GRUNDVARIANTEN

Die "paella valenciana" mit Huhn, Kaninchen, Garrofó (eine lokale Art von weißen Bohnen, die es außerhalb der Region nicht gibt), Tomaten, grüne flache Bohnen (tabella, rojet oder ferraura, lokale Bohnensorten), süßes Paprikapulver, Olivenöl, Safran und Reis. Das Paprikapulver besteht aus gemahlenem roten Paprika, das mit Öl gemischt und getrocknet wird.

Die "Paella Marinera", die neben Reis auch Sepia, Tintenfisch, Miesmuscheln ("clotxinas", eine etwas kleinere mediterrane Sorte), Garnelen, Kaisergranat, Languste, Jakobsmuscheln, Öl, Tomate, süßes Paprikapulver und Fischsud ("morralla" in Valencia) enthält.

Alle weiteren Paellazubereitungsarten werden zu lokalen Varianten erklärt, was wiederum bei Verfechtern der "Einfaches-Volksgericht-Thesen" Protest hervorruft.

TIPPS

Obwohl Paella ein recht einfaches Gericht ist, ist es nicht ganz so einfach, eine wirklich gute Paella zu bekommen. Das Geheimnis liegt im guten Händchen für die Kleinigkeiten, allen voran das gute Dosieren der Hitze. Hier einige Tipps für eine gelungene Paella.

Richtiger Umgang mit dem Olivenöl
Nicht jeder mag den Geschmack des Olivenöls bei gekochtem Essen. Er hinterlässt aber am gebratenen Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack. Die Kunst liegt darin, nicht zuviel Öl zu verwenden, da auch der Reis bei viel Öl weniger bekömmlich ist. Es genügt, den Paellaboden zu "befeuchten".

Reis
Zu einer guten Paella gehört dazu, dass der Reis unten eine leichte angebrannte Kruste hat, den "socarrat", der besonders gerne mitgegessen wird. Nicht zuviel Fleisch verwenden, sonst passt der Reis nicht mehr rein.

Die richtigen Mengen
Wenn das Wasser oder der Sud dazukommen, soll die Flüssigkeit bis an die Schraubenköpfe der Seitengriffe reichen, also kurz unter dem Rand. Wenn dann der Reis dazukommt schüttet man ihn entlang am imaginären Durchmesser der Paella und so hoch, bis er leicht über das Wasser reicht. Wenn man sich an diese simplen Vorgaben hält, wird man bei jeder Paellagröße richtig liegen und spart sich umständliches Wiegen und Rechnen.

Hitze
Je größer die Flamme, desto schneller verdunstet die Flüssigkeit: Wenn also der Reis zu fest zu werden droht, lieber die Flamme etwas kleiner machen, und wenn zuviel Flüssigkeit ist, sollte man noch mehr Reis zugeben oder einfach abschöpfen. Wenn der Reis dann doch etwas zu hart ausfällt, hilft es, die Paella mit Alufolie zuzudecken und ruhen lassen, (was man ohnehin tun muss).

Gewürze
Das Paprikapulver soll nicht scharf sein. Es entspricht nicht exakt dem z. B. in Deutschland erhältlichem Paprikapulver, ist aber ähnlich. Es darf nicht zu heiss werden, da es sonst bitter schmeckt und den Geschmack verändert.

Am schönsten ist es, wenn die gelbe Farbe von echtem Safran verliehen wird, was aber bei 99 % der Paellas nicht der Fall ist, weil es ein sehr teures Gewürz ist. Wenn sich die Gelegenheit bietet kommt eine kaum wahrnehmbare Geschmacksnuance dazu.

Der verwendete Reis ist wie Milchreis eher rundkörnig und quillt gut. Auf keinen Fall Langkornreis oder gar Vollkornreis nehmen, dann wäre es keine echte Paella mehr, bei der der Reis richtig pappt und trotzdem aus trockenen ganzen Körnern besteht.

Die weißen Bohnen sollten in der Nacht zuvor in Wasser eingeweicht werden. Falls man das vergessen hat, vor der Paella 20 Minuten kochen. Sie sehen dann nur nicht so gut aus.


aus: CITYGUIDE VALENCIA

 

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Tipps für die Zubereitung

 

1. Nehmen Sie die grossen spanischen Zwiebeln, sie sind süsslicher und weniger kräftig als andere Sorten.

2. Nehmen Sie gutes Öl, es muss nicht unbedingt spanisches Öl sein. Am besten ist einfaches Olivenöl aus der ersten Pressung.

3. Nehmen Sie möglichst frische Knoblauchzehen, die ganz prall sind und aus denen der Saft beim Anschneiden direkt herausschiesst.

4. Der Reis soll nicht so trocken sein wie bei chinesischen Gerichten und nicht so butterweich wie bei italienischen Risotto. Am besten ist es, wenn der Reis noch etwas Biss hat.

5. Sehr wichtig ist der Safran. Er gibt der Paella die sonnengelbe Farbe und den typischen Geschmack. Safran sind die Blütengefässe einer Krokusart, sein Geruch erinnert an eine Apotheke. Schon eine gering Dosis in ein wenig Wasser oder Brühe verrührt und darin einige Minuten gezogen, genügt für eine Vier-Personen-Paella.

6. Das Fleisch - Huhn, Schwein, Kaninchen oder Kalb - ändert sich je nach Rezept, manchmal sind mehrere Sorten in einer Paella. Muscheln, Shrimps, Tintenfisch, Hummer oder Edelfische können mit oder ohne Fleisch mit von der Paella-Partie sein.

 

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"La Paella"

Ein Bauerngericht eroberte die Restaurants der Luxusklasse

 

Alle Spanienurlauber haben sie zumindest einmal gekostet, die "Paella", das spanische Nationalgericht. Viele dieser Menschen sind zu wahren Fans dieser farbenprächtigen Schlemmermahlzeit geworden und für diesen Personenkreis ist ein Urlaub in Spanien, ohne ein Paellaessen genossen zu haben, einfach undenkbar.

Man bereitet sie in Zwei-Portionen-Pfannen zu, es gibt die familiengerechten Bräter und die eisernen Giganten, in welchen man gut 50 bis 60 Portionen brodeln lassen kann. Sogar im Guinnesbuch der Rekorde ist dieses Gericht mit einem Eintrag vertreten. Hier wird von einem Weltrekord berichtet, von einer Paella mit 60 Metern Durchmesser, die 1992 in einem ausgetrockneten Flussbett in Valencia aufgestellt wurde. Um diese Riesenmenge umzurühren, benötigte man sogar Kräne und es sollen einige Tausend gewesen sein, die man verköstigte. call a paella

 

 

 

Durch die edlen Meeresfrüchte wurde die Paella salonfähig.

Für die Kanarischen Inseln ist die "Paella" eher eine mitgebrachte Speise. Hier auf dem Archipel vollzog sich ihr Siegeszug erst allmählich, durch den Einfluss der Festlandspanier, die sich auf den Inseln niederließen. Als der Tourismusboom auf den Kanaren begann und die großen Hotels bevorzugt ausgebildete Köche vom Festland engagierten, machte das gelbe Reisgericht schnell Karriere.

In den spanischen Schriften wird die Paella erstmals im 18.Jahrhundert erwähnt und der Name des Gerichtes leitet sich von der Pfanne ab. Das als Paella bekannte Gericht heißt nämlich eigentlich "arroz en paella".

Die Grundvoraussetzung für eine Paella ist die Zubereitung in einer Paella-Pfanne und "Paella" ist die valencianische Bezeichnung für Pfanne. In Valencia soll auch die Wiege des heutigen Nationalgerichts gestanden haben. Und die "Paella" muss bestimmte Kriterien erfüllen, nicht die übliche Pfanne mit Stiel, nein eine richtige "Paella" hat zwei Griffe, die das Gewicht besser halten, und circa 7 - 12 cm hohe Ränder, je nach Durchmesser.

Dass die Paella auch schnell unter den Canarios ihre Liebhaber fand und inzwischen auf Familien- und Volksfesten gern zubereitet wird, ist sicher auch der Tatsache zu verdanken, dass sie auf die generelle Unpünktlichkeit der Gäste Rücksicht nimmt. Ist eine Fiesta um 20.30 Uhr angesagt, trudeln die letzten "Invitados" so gegen 22.00 Uhr ein. Das ist für Spanier normal und kein Mensch verübelt das. Kein Südländer kommt auf den Gedanken, vor 21.00 Uhr mit dem Essen anzufangen und das farbenprächtige Gericht lässt sich prima warm halten.

 

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Die große Portion für die Volksfeste.

 

Obwohl die ursprüngliche Paella als eher einfaches Bauerngericht geschildert wurde, in die alles hineinkam was man gerade im Haus hatte, hat sich im Laufe der Zeit doch einiges verändert. Die Paella wird inzwischen in verschiedenen, vorgeschriebenen Varianten serviert. Am berühmtesten wurde die Paella, der zusätzlich köstliche Meeresfrüchte beigegeben werden und der Kenner verwendet natürlich auch den echten Safran, um seiner Kreation die leuchtend gelbe Farbe und den so besonderen Geschmack zu geben.

Es gibt zwei Grundvarianten: Die "Paella Valenciana", die mit Huhn, Kaninchen, Tomaten, grünen flachen Bohnen, süßem Paprikapulver, Olivenöl, Safran und natürlich mit Reis zubereitet wird. Die Zweite Variante ist die "Paella Marinera", die Paella der Meeresfrüchte. Hier köchelt man den Reis im Fischsud und man gibt Miesmuscheln, Garnelen, Jacobsmuscheln und Langusten dazu. Allerdings garniert man inzwischen beide Varianten mit den so dekorativen Meeresbewohnern und so geschmückt, wird die Paella schon seit langer Zeit in den nobelsten Hotels serviert.

Da die Paella in aller Regel vor den Augen der Gäste zubereitet wird, erscheint dem Betrachter die Zubereitung recht einfach. Und doch gibt es einige Tipps zu beachten.

Ein guter Roter darf zur Paella nicht fehlen!

Zuerst der richtige Umgang mit dem Olivenöl, denn nicht jeder schätzt den zu intensiven Geschmack. Die Kunst des Koches liegt darin, nicht zu viel Öl zu verwenden, da dann auch der Reis bekömmlicher ist. Es reicht völlig aus, den Boden der Pfanne zu befeuchten.

Reis: Zu einer guten Paella gehört auch, dass der Reis unten eine leichte Kruste hat und man sollte auf keinen Fall zu viel Fleisch verwenden.

Die richtigen Mengen: Wenn das Wasser oder der Sud beigegeben wird, soll die Flüssigkeit bis an die Schraubenköpfe der Seitengriffe reichen, also kurz unter dem Rand. Wenn dann der Reis dazu kommt , schüttet man ihn entlang am imaginären Durchmesser der Pfanne und so hoch, bis er leicht über die Flüssigkeit reicht. Wichtig ist auch die Hitze, je größer die Flamme, desto schneller verdunstet natürlich auch die Flüssigkeit und der Reis wird zu fest. Besser ist es auf kleinerer Flamme zu garen und falls man zu viel Flüssigkeit hat, einfach mehr Reis hinzugeben oder einfach abschöpfen.

Gewürze: Das Paprikapulver darf nicht zu scharf sein und es darf nicht zu heiß werden, da es sonst bitter schmeckt und den Geschmack verändert. Wie schon erwähnt, gibt echter Safran dem Gericht eine Geschmacksnuance dazu. Da echter Safran ein sehr teures Gewürz ist, wird er in der Gastronomie sicher nicht verwendet, aber den privaten Köchen sei dieser Luxus empfohlen.

Besonders wichtig ist auch, dass man den richtigen Reis verwendet, den speziellen Reis für eine Paella. Paella-Pfannen kann man inzwischen auch außerhalb Spaniens kaufen oder sich am Urlaubsort für Daheim besorgen.

 

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"La Paella" - Mittelpunkt einer festlichen Tafel.

 

Und all denen, die dieses köstliche Gericht einmal selber ausprobieren möchten, beschreibe ich Ihnen nachfolgend das wohl beliebteste Paella-Rezept:

Die Zutaten wurden für 4 Personen berechnet.

Sie benötigen ein küchenfertiges Huhn (ca. 1,2 kg), 3 Esslöffel Öl, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, einen Zweig Rosmarin, eine Gemüsezwiebel, zwei rote Paprikaschoten, 4 Knoblauchzehen, 400 Gramm Reis, 200 Gramm Tintenfischringe, eine Messerspitze Safran, etwa 3/4 Liter Brühe, 250 Gramm Muschelfleisch, 300 Gramm Garnelen, 4 Tomaten und zwei Zitronen.

Zubereitung: Das Huhn in 12 Stücke zerteilen. In heißem Öl bei mittlerer Hitze in der Paella-Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und gehackten Rosmarinnadeln würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Zwiebelringe, Paprikastücke und zerdrückten Knoblauch im Bratfett andünsten. Reis (und falls Sie tiefgefrorene Tintenfischringe verwenden, vorher auftauen lassen) hinzugeben und kurz andünsten. Mit Salz und Safran würzen und die Fleischstücke auf dem Reis verteilen. Einen halben Liter Brühe zugießen. Das Ganze muss bei kleiner Flamme circa 20 Minuten köcheln, zwischendurch Brühe nachgießen. Muscheln, Garnelen und abgezogene Tomatenviertel zur Paella geben und darin erhitzen. Bevor Sie das Gericht servieren, mit Zitronenscheiben garnieren. Am besten gelingt die Paella, wenn Sie auf einem Gasherd, also auf offener Flamme zubereitet wird und natürlich sollte man auch einen spanischen Rotwein dazu reichen.

Gutes Gelingen möchte ich Ihnen schon heute wünschen und lassen Sie es sich recht gut schmecken.


Erschienen in info Canarias Nr.545 vom 20. September 2001

 


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